Über die Artenvielfalt der Bitterstoffe und verklärte Ernährungsmythen. Bitter ist nicht gleich bitter: Bitterstoffe unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Art und Wirkung auf unsere Geschmacksrezeptoren und Organe.

Bitterstoffe vertreiben Müdigkeit, regen unseren Stoffwechsel an und führen uns sanft ins basische Gleichgewicht. Mutter Natur hat vor unseren Augen ein grünes Reservoir an bitteren Heilpflanzen bereitgestellt. Wir müssen nur genauer hinsehen und über die heilenden Eigenschaften der Kräuter-und Pflanzenwelt Bescheid wissen, um diese für unsere Gesundheit nutzen zu lernen. In diesem dritten Teil der Interview-Serie gehen wir mit METANORM® Heilkräuterexpertin Mag. Angelika Pouget weiteren bitteren Wahrheiten auf den Grund und erfahren, warum wir bitterstoffreiche Nahrungsmittel entweder lieben oder hassen.

Übersicht

Bitte Bitter Teil III:
Wie Bitterstoffe
unser Leben versüßen

Lieber Angelika, welche arten von Bitterstoffen gibt es überhaupt?

Artischocke ist in der mediterranen Küche sehr beliebt

Im Alltag assoziieren wir die Geschmacksrichtung “bitter” üblicherweise mit der Gruppe
Amara pura. Dabei handelt es sich um Bitterstoffe, welche die Produktion von Verdauungssekreten anregen. Neben der Eigenschaft, Durchblutung und Bewegungen des Verdauungsapparates zu fördern,sind sie auch in der Lage, Genesungsprozesse bei körperlicher und psychischer Schwäche zu unterstützen.

Zu den Amara pura zählen etwa Enzian, Artischocke, Bitterholz, Hopfen, Löwenzahn und Bitterklee.

Wermutkraut gilt seit der Antike als Heilpflanze

Amara aromatica hingegen enthalten nicht nur Bitterstoffe, sondern auch ätherische Öle. Durch diese einzigartige Kombination wirken sie entzündungshemmend, krampflösend und wirken Blähungen entgegen.

Beispiele für Amara aromatica sind Wermut, Engelwurz, Schafgarbe, Kalmus, Benediktenkraut und Bitterorangen.

Ingwer wirkt entzündungshemmend und aktiviert die Darmtätigkeit

Bitterstoffe kommen allerdings auch in Lebensmittel vor, bei denen wir es aufgrund ihres scharfen Geschmacks vorerst nicht annehmen würden.

Zu der Gruppe Amara acria zählen beispielsweise Ingwer, Meerrettich, Galgant, Brunnen- und Kapuzinerkresse.
Sie wirken krampflösend, entzündungshemmend und beeinflussen die Schmerz- und Wärmerezeptoren auf unserer Haut und Schleimhaut.

Isländisch Moos ist ein natürlicher Hustenstiller

Die letzte Gruppe bildet die Amara mucilaginosa. “Mucilago” kommt aus dem Lateinischen und bedeutet “Schleim”. Hier finden wir also eine Kombination aus bitteren und schleimhaltigen Stoffen, durch die unsere Schleimhäute mit einer Schutzschicht überzogen werden. 

Vertreter dieser Art sind zum Beispiel isländisch Moos und Bartflechte, die vor allem in Hustentees enthalten sind.

BITTERSTOFF-MYTHOS: BEI WELCHEN NAHRUNGSMITTELN WIRD FÄLSCHLICHERWEISE EIN BESONDERS HOHER BITTERSTOFFANTEIL VERMUTET?

Mit dem Chicorée eng verwandt sind Radicchio und Endivie

Laien halten vor allem Chicorée, Endiviensalat sowie Grapefruit oder Pomelo für sehr gute Bitterstoffquellen. Spannenderweise schmecken diese Salat- und Obstsorten heute besser als vor 30 bis 40 Jahren. Das liegt jedoch nicht an unserer größeren Toleranz des bitteren Geschmacks, sondern an der bewussten Züchtung bitterstoffarmer Sorten. Diese schmecken Konsumenten zwar besser, enthalten jedoch weniger gesundheitsfördernde Bitterstoffe. 

MOMENTAN SIND VIELE WILDPFLANZEN IN IHRER WACHSTUMSPHASE - VON WELCHEN BITTERSTOFFEN KÖNNEN WIR IN DEN FÜHLINGSMONATEN PROFITIEREN?

Die heimischen Wiesen sind ein Paradies für Heilkräuter

Wer mehr Bitterstoffe in seinen Speiseplan einbauen möchte, sollte beim Spaziergang in der Natur auf die Vielzahl der Wildkräuter achten. In dieser Zeit können wir beispielsweise Gänseblümchen, Löwenzahn, Wiesenschaumkraut, Schafgarbenblätter, junge Brennesselblätter und Giersch sammeln. Sie lassen sich wunderbar in Suppen, zu Kräutertopfen und Wildkräuter-Gewürzpulver verarbeiten. Wer sich traut, kann sie sogar pur essen!

Rezept

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WELCHE ROLLE SPIELT DIE DOSIERUNG IN DER VERWENDUNG VON BITTERSTOFFEN?

Wie bei fast allem gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift! Ursprünglich sollten uns Bitterstoffe vor giftigen Pflanzen warnen. Allerdings muss man hier zwischen extremer Bitterkeit tatsächlich giftiger Pflanzen und gemäßigter Bitterkeit essbarer Wildpflanzen unterscheiden. Von Heilpflanzen wie Enzian, Wermut und Tausendgüldenkraut können wir in geringer Dosierung profitieren, in größeren Mengen wären diese jedoch ungenießbar. Idealerweise sollten wir regelmäßig kleinere Portionen von Bitterstoffen zu uns nehmen.

AM BEISPIEL VON GIERSCH UND LÖWENZAHN. WIE UNTERSCHEIDEN SIE SICH IN IHRER WIRKUNG IN HINSICHT AUF UNSEREN KÖRPER?

Von März bis Mai beglückt uns der Löwenzahn auf Wiesen und Feldern

Da beide Pflanzen neben Bitterstoffen noch weitere Inhaltsstoffe aufweisen, gibt es auch bezüglich ihrer Wirkung Unterschiede. Giersch enthält unter anderem ätherische Öle, Hydroxyzimtsäuren, Flavonoide und Carotinoide. Er wirkt in erster Linie harntreibend, blutreinigend, entsäuernd sowie entzündungshemmend und unterstützt Stoffwechsel und Verdauung.

Löwenzahn hingegen enthält zusätzlich zu Bitterstoffen sogenannte Triterpene, Carotinoide, phenolische Verbindungen und Inulin. Damit regt er die Bildung von Verdauungsenzymen an, hilft gegen Blähungen und Völlegefühl und unterstützt – durch Anregung der Gallenproduktion – auch die Fettverdauung. Zudem wirkt sich der Löwenzahn positiv auf unsere Nierentätigkeit aus.

Beide Pflanzen weisen als ein ähnliches Wirkspektrum auf haben jedoch unterschiedliche Schwerpunkte: Giersch wirkt mehr auf die Nierentätigkeit und Löwenzahn auf die Leber- und Verdauungsfunktion.

AM BEISPIEL VON GIERSCH UND LÖWENZAHN. WIE UNTERSCHEIDEN SIE SICH IN IHRER WIRKUNG IN HINSICHT AUF UNSEREN KÖRPER?

Fakt ist: Nicht jeder nimmt Bitterstoffe gleichermaßen wahr. Jeder fünfte Europäer reagiert äußerst sensibel auf den bitteren Geschmack. Vielen machen Bitterstoffe hingegen gar nichts aus. Woran aber liegt das? Die Antwort liegt bei den Bitterrezeptoren der Geschmacksknospen auf der Zunge, aber auch in Nase, Nebenhöhlen, Bronchien, Darm und Harnblase. 

Vom Ursprung der Bitterkeit: Warum wir bittere Lebensmittel lieben oder hassen

Für die Entwicklung des Geschmacks sind bei Menschen etwa 50 verschiedene Gene verantwortlich. Das Gen TAS2E38 ist eines von 25 Genen für die Rezeption von bitterem Geschmack und entscheidet darüber, ob wir ein Nahrungsmittel als besonders bitter empfinden. Je nachdem, in welcher Mutation es vorliegt, nehmen unsere Geschmacksrezeptoren Nahrung sehr bitter oder weniger bitter wahr. Gewissermaßen ist es also genetisch bedingt, ob wir eine Vorliebe für Bitterstoffe entwickeln oder nicht. Dennoch kann unser Geschmackssinn geschult werden und sich im Laufe der Zeit an Bitterkeit gewöhnen.

KANNST DU EIN BITTERSTOFF-REZEPT EMPFEHLEN; WELCHES AUCH KINDERN SCHMECKT?

Bitterstoffreiche Nahrungsmittel sorgen nicht bei allen für eine bittere Enttäuschung

Mein persönlicher Favorit ist ein Rezept, das auch bei meinen Kindern sehr beliebt und ganz einfach umzusetzen ist. Wir lieben Kartoffeln mit Petersilie. Wird die Petersilie durch Giersch ersetzt, ist geschmacklich kein Unterschied zu erkennen, aber das frische Unkraut-Wildgemüse punktet neben Vitamin C, Beta Carotin, Kalzium, Magnesium, Eisen und Kupfer auch mit Bitterstoffen. Petersilie enthält grundsätzlich ebenso Bitterstoffe, allerdings aufgrund ihrer Hochzüchtung wesentlich weniger als Wildkräuter. 

 

Ob Amara pura, aromatica, acria oder mucilaginosa: Sie alle vereint ihre heilsame Wirkung auf unsere Verdauung, Leber, Nieren und sogar  unsere Psyche. Die warme Jahreszeit sorgt für ein breites Angebot von Heilpflanzen auf den blühenden Wiesen und ist daher ideal für die Ernte von Löwenzahn, Giersch, Brennnessel & Co. Richtig dosiert und zubereitet können Wildkräuter sogar für Bitterstoffverweigerer zu einem bittersüßen Geschmackserlebnis werden. Dass wir durch das Sammeln und die Auseinandersetzung mit den natürlichen Heilpflanzen noch mehr in Kontakt mit uns selbst kommen, ist ein wunderbarer Nebeneffekt. Denn nichts braucht unsere Gesellschaft mehr, als den Kontakt mit der Natur und die sanfte Beschäftigung mit ihren wunderbaren Gaben für unsere Gesundheit.